孵綠豆芽心得

這篇是老獅自己孵豆芽的感想記錄。

其實孵豆芽是很簡單的事，已經有很多人寫過方法，所以我不想說太多，簡單的講一下。

綠豆芽用的是水壺孵法，家裏有十幾年歷史的一個五公升金屬茶壺，煮開水的那種，因為有滴滴美蒸餾水機供應飲水，所以被閒置了一年多。

我這個懶人，想自己孵綠豆芽，又不想太費事，在不計較豆芽形狀一定要直，家中翻半天看到茶壺，就採用了這方法。

步驟很簡單，我沒有去量幾杯什麼的數，管它網上寫八盎司一杯半什麼的，反正就大概估計一下想吃多少就取多少，把綠豆先洗淨泡上八個小時，倒掉水就撥進水壺中，蓋好蓋子。

然後就很單純了，說是每隔四小時以上從壺嘴灌水泡十分鐘，但也不一定，有的時候忘記了甚至泡三十幾分鐘才想起來，趕緊把水倒掉，累了睡覺也可能七至八個小時後才去換水，反正三天後就大約有三至五公分的綠豆芽可用。

據說，三公分左右的綠豆芽是剛好最營養的，太長反而不好，我覺得營不營養還其次，自己孵的綠豆芽在三公分長度，味道真是夠甘甜！

怎麼形容呢？嗯，不像外面市場買的那種沒味道，孵出的綠豆芽既保有綠豆的香味，又有豆芽清脆口感，那真是沒話說的值得讚賞啊！建議不要等長至像外面賣的長度，三公分最好。

第一次孵的時候，性急的老獅每天總是忍不住會偷偷揭開蓋子瞄一眼綠豆芽生長情形，不過這個動作不應該，千萬別學，綠豆芽如果照射太多光線，它的葉子會長大，然後變色，那時就有苦味了，所以儘量不要讓綠豆芽照到光線，尤其是日光。

還有，自己孵的豆芽，取用時最好洗一下，因為有可能其中會有泡爛的，或斷折發黑的，這個挑不挑掉不至於吃了生病拉肚子，只是多少會影響色香味，豆芽上的綠豆殼膜不必洗掉，它很有營養，也很好吃，洗掉就浪費了。

如果是三公分就拿來食用，那麼綠豆芽的根也不會太細長，就不必處理，這也很方便，才三天時間，沒什麼衛生顧慮。

自己孵豆芽，對於生活費不多的族群，像是外宿學生，是非常不錯的選擇。

以一日三餐，每餐一葷二素的菜色來看，一斤四十元至五十元左右的毛綠豆，孵的豆芽每次炒小半碗，可以當將近半個月左右的配菜之一，買個肉燥飯，雞絲飯，自己炒或燙個綠豆芽，比吃自助餐省得多，如果是吃麵，一碗麵澆個肉燥或炸醬，再配一大匙水燙綠豆芽就很充飽了。

當然，可以孵的也不只有綠豆芽這一種，像黑豆、黃豆、碗豆也都可以自己孵，也是超市買得到的，另外還有苜蓿、癸瓜子、空心菜、小白菜之類就要找賣芽菜種子的店去買了，種植方法也有不同，有些怕光，有些反而需要照射日光，所以這個請自行了解囉！

談自製素香鬆.

　會想到製作素香鬆，主要是因為我哥，他今年腎臟長腫瘤，這種病要開刀，我陪他去榮總門診，有很慘痛的經歷，不過這經歷就不提了，總之，讓我對身體健康更小心，吃素不錯，肉鬆魚酥不便多吃，就想到素香鬆。

　網路上可以查到關於素香鬆的製法很多，大抵上我分析出來的主要材料不外乎豆渣、海苔、芝麻和堅果類、脫水蔬菜類以及香菇（或香菇頭）這幾樣，我之所以用三種顏色，是作個分組，一般素香鬆就是三組中的各一兩樣搭配混合成的。

　不過，我看有線電視購物廣告介紹某些家電可以製作香鬆時，都很簡略，只是把乾的香菇、海苔、芝麻等直接打成碎粉狀，這種偷懶做法介紹實在不應該。

　建議大家最好在自製素香鬆時，儘可能把材料加熱過，一方面是避免或減少生食，一方面許多材料是加熱過才有特殊香味和口感，如果不加熱處理，可能還會有苦澀味，譬如芝麻或堅果類。

　香菇頭，我不知道別人喜歡用什麼料理方式，我個人做香鬆時，喜歡先炸過或烤過，讓水份儘量乾透，然後加糖、醬油和五香粉調入味炒乾，才拿來打碎當香鬆材料。

　實際上，調入味的香菇頭比乾香菇還香，直接拿來當配菜吃都很合適。

　香菇頭如果不是打碎，而是弄成細絲，那炒調味後就相當於素肉鬆了，方法是把香菇頭用手剝開，然後平方在案板上，用分岔的叉子尖從中心順紋理往兩端刮拉，就可以很容易疏拉成細絲。

　一般來說，我做素香鬆的材料，以豆渣為主，因為不論做豆漿、豆花、豆腐，都要磨黃豆，會留下一些豆渣，有時候用來炸餅做丸子是挺不錯，不過油炸的東西也不應該多吃，所以大多是用在製做素香鬆，既不浪費，也省了材料錢。

　可是呢！我建議如果不是有現成豆渣的人，不要特意去搞一份豆渣出來，直接用浸泡過瀝乾的黃豆打碎炒乾即可，那個口感和味道，會比用豆渣來得濃厚紮實，營養也更高。

　芝麻以白芝麻較美觀，但黑芝麻比較香，這有點類似白胡椒和黑胡椒的差別，當然也可以兩者都用，只是記得，不要放油熱鍋來炒香它，然後才打碎。

　素香鬆是很有營養價值，又不太花成本的好東西，海苔和堅果類比較貴，其它像豆渣、香菇頭和脫水蔬菜都可以是平時處理烹調的廚餘回收再利用，以這些材料做出一炒菜鍋素香鬆，實在太便宜了，當零食吃都不會心疼，不像市售肉鬆肉酥，一小罐就上百元（葷素都差不多）。

　有興趣的話，不妨試試看。

自己做咖哩，好吃不貴！

　我很喜歡咖哩，尤其是咖哩飯，但是超市賣的盒裝咖哩實在是太貴了，老獅一個人每做一次咖哩，至少煮一鍋五公升電子鍋，按七分滿的量來做，需要用到兩盒，不計算食材和其它配料，單單咖哩的花費就超過百元了，煮後只夠吃四餐就沒了，若是買好一點的盒裝咖哩，一盒近百元，更傷荷包。

　老獅曾經嚐試購買咖哩香料來自行配製，覺得並沒有划算多少，因為每一種香料都是像胡椒粉那種大包裝的，小茴香、大茴香、八角、花椒、肉桂、豆蔻、咖哩葉、時蘿、丁香等等不止這幾樣，買回來後還沒等用完一半，有些香料已經開始變質了，而且，像老獅這樣半路嘗試的生手，不一定能調得出滿意的味道。

　後來，在食品材料行發現進口的小包裝紅咖哩、青咖哩，一包一百公克左右，真的太方便了，這種咖哩並不能算是完整的咖哩材料，譬如紅咖哩中只標示成份為紅辣椒、蒜頭、鹽、紅蔥、香料，究竟用了哪幾種香料呢？恐怕只有懂泰文（或印度文？老獅猜的）的人才能理解。

　但這不要緊，它並不貴，一包才十幾元台幣，便宜，我用一包紅咖哩，一瓶市面上賣的小瓶裝黃咖哩粉和五香粉（都是胡椒粉罐那種），一小盒裝鮮奶和一斤麵粉，總共花費百元不到（五香粉用量少，用不完，所以折算約只用了十元），就可以取代相當超市那種盒裝咖哩六盒的份量，足足省了兩百台幣，味道並不輸於盒裝咖哩，甚至還能調出自己的水果口味。

　也許有人會奇怪，怎麼材料中會有麵粉啊？如果你仔細看盒裝咖哩的成份說明，有沒有看到它列出了澱粉這一項呢？盒裝咖哩塊煮出來的咖哩之所以濃稠，就是靠它，而澱粉可不是勾芡，大致上是使用像馬鈴薯粉或麵粉來達到濃稠效果的，就像是煮玉米濃湯，用油炒麵粉成糊狀調勾出濃郁口感一樣，這也是日式咖哩的特色。

　市面上賣的盒裝咖哩塊，其實澱粉含量佔相當多比例，自己試過就知道，要達到這種濃稠度，粉的量要多少。

　鮮奶是日式咖哩需要的材料，但不必太多，一鍋用三分之一包紅咖哩的量也就小半盒鮮奶，約三百ＣＣ而已，再加上水果，譬如蘋果泥，大約也是用不到一小顆，多個二十元成本而已，小Case啦。

　盒裝咖哩的商家別怪老獅在這兒破壞行情，我真的是很有怨念盒裝咖哩的高貴價格，你說被賺了兩三成利潤也就勉強了，商品成本不到一半，甚至三分之一，利潤未免太過，某些還是算入了塑料盒與外包裝、紙盒等癈棄物成本，對於喜歡咖哩的消費者而言，實在有點不甘心錢被賺走。

　所以，有興趣的朋友，不妨試試自製咖哩，好吃又省錢喔！

Sampo電子壓力鍋煮綠豆湯

　　用電子壓力鍋煮湯真是十分方便，不過，如果直接使用它的預設方式，煮出來的東西不一定合口味，譬如綠豆湯，就不適合用現成的豆類按鍵，否則只會得到一鍋漿糊狀的綠豆沙湯。

　　綠豆真是好東西啊！清火解毒，降暑又可口，除了煮湯，它本身也是炎炎夏日各種冰品的配料之一。

　　煮好的綠豆湯可以分開來用，湯拿去冷凍製作冰塊、冰棒，綠豆則瀝出來當配料，大熱天來一盤綠豆煉奶刨冰，人生一大享受！

　　可是呢！你煮的綠豆能完整瀝出來嗎？

　　記得老獅的同學曾經請客帶去一間賣綠豆湯的小攤，那兒的綠豆湯味道還可以，倒不是十分美味，但綠豆顆顆完整且不會過於軟爛，這火候的控制很好。

　　要知道，煮綠豆是有學問的，若以一般工具去煮，事先選料、浸泡、水量和加糖時機都是有講究的，而且綠豆不能燜太久，煮好的綠豆如果繼續保溫燜著，很快觧綠的湯色就會轉紅，雖然味道上並未改變多少，實際上它的袪熱解毒功效都會消失。

　　老獅用很多種鍋具煮過綠豆湯，電子壓力鍋是最省心的了，只是買來的Sampo電子壓力鍋說明書看不太懂，也沒有詳細的炊煮食譜可以參考，只能自行摸索試驗，才總算得出最佳煮法。

　　材料：綠豆兩杯半（量米杯），水加到內鍋四分之三，白糖或冰糖適量。

　　之前已經說過不能用現成的預設方式煮，我個人喜好上偏向較硬實的口感，所以手動調定時間為燜煮兩分鐘，若是想要軟爛一些，可以定為三分鐘。

　　但是要注意的是開蓋的時機，兩分鐘燜煮，可以等到浮子閥落下才去打開，三分鐘就不行，必須在氣壓未完全消弱下，先進行洩氣，這時間就要視各位軟爛要求而定了，假如不洩氣慢慢等到浮子閥自行落下再去開蓋，那綠豆雖然不會變成綠豆沙，但是會有很多脫殼、碎掉的情形，口感就變很差了。

　　尤其是開蓋後，請儘快把內鍋挪到外面放置，或是倒到其它容器，以免綠豆湯燜久變色，怕招蒼蠅螞蟻可以利用魔力扣之類保鮮密閉式的鍋蓋，但前提是綠豆湯要儘快放涼，然後送進冰箱冷藏。

　　好囉！跟老獅一樣有買Sampo電子壓力鍋的朋友，還等什麼？快去試試看吧！

懶人食譜--蒸瓜仔肉

這是一道非常容易做，味道又十分美味的下飯料理，蒸的瓜仔肉。

材料有：豬絞肉半碗、蒜末一大湯匙、蔭瓜罐頭一罐。

沒錯，就只有這三項，不需要額外調味，不需要別的配料，比例看自己喜好去調整，罐頭蔭瓜的份量有大有小，大致上一罐小的愛之味醬瓜那種玻璃瓶子一個，可以做到市面上泡麵那種碗八分滿的量瓜仔肉，當然，如果要鹹一點，肉的比例就要酌量減少，像懶獅王這樣重口味的，就只做到六分滿了。

這蒸的瓜仔肉調味完全依賴蔭瓜罐頭內的汁，所以千萬不要把蔭瓜罐頭汁倒掉！

做法十分簡單：

　1. 首先把蒜頭切碎，不必太過講究，先拍一拍再隨便切得碎碎的就可以了，蒜末切得不均勻也不要緊，反而更好吃喔！

　2. 蔭瓜也要夾出來切碎，同樣也是不講究均勻啦！切碎就可以了，要切多碎，看各人喜好，大致上覺得可以就行。

　3. 把蒜末、蔭瓜末和絞肉放進一個大碗中，再把蔭瓜罐頭汁也倒進去，用筷子或手拌一拌，讓材料稍微混合，就可以用電鍋蒸，等著蒸好享用了。

如果不是大同電鍋那種，電子鍋或是用一般炒菜鍋也行，碗外加水到碗三分之一的高度，記得炒菜鍋要加鍋蓋，蒸好時碗內的湯汁會比放進去前多，就是蒸氣水份跑進碗中造成的，是正常現象。

這瓜仔肉是不是很容易做啊？當然，也可以視個人口味放上香菇末或香椿末、香菜末，味道會有很多變化，蒜末主要是去除絞肉的腥味和油膩，放心，蒸好的瓜仔肉不會有明顯的蒜味，如果不加蒜末也是可以，但最好加少許米酒來代替去腥味作用。

一碗的瓜仔肉帶湯汁可以配好幾餐了，不過如果吃上癮，小心一口氣吃好幾碗飯，吃到撐了就不舒服囉！

瓜仔肉用來澆乾麵條也是挺不錯的，如果想做湯麵，建議切兩三片小黃瓜，或是燙幾根綠豆芽配合著高湯，就是極鮮湯頭了。

2011/11/11補記：

有人說加個蛋液會比較不澀，老獅個人認為加點是有順滑作用，我也不反對，不過，我自己不太喜歡，有時候看到蒸出來的肉邊有白白的蛋清，會影響食慾，看個人喜好吧。

此外，瓜仔肉不是只能用蒸的，也可以用炒的，外面自助餐大多數是炒瓜仔肉，先爆香蒜末後炒肉末，再加切碎的醬瓜，這醬瓜就不要用蔭瓜了，而是用條瓜來切碎，口感比較爽脆，這時候不妨在炒肉前爆香少許蝦米提味，或是用雞精取代蝦米也不錯，試試看囉！