談自製素香鬆.

　會想到製作素香鬆，主要是因為我哥，他今年腎臟長腫瘤，這種病要開刀，我陪他去榮總門診，有很慘痛的經歷，不過這經歷就不提了，總之，讓我對身體健康更小心，吃素不錯，肉鬆魚酥不便多吃，就想到素香鬆。

　網路上可以查到關於素香鬆的製法很多，大抵上我分析出來的主要材料不外乎豆渣、海苔、芝麻和堅果類、脫水蔬菜類以及香菇（或香菇頭）這幾樣，我之所以用三種顏色，是作個分組，一般素香鬆就是三組中的各一兩樣搭配混合成的。

　不過，我看有線電視購物廣告介紹某些家電可以製作香鬆時，都很簡略，只是把乾的香菇、海苔、芝麻等直接打成碎粉狀，這種偷懶做法介紹實在不應該。

　建議大家最好在自製素香鬆時，儘可能把材料加熱過，一方面是避免或減少生食，一方面許多材料是加熱過才有特殊香味和口感，如果不加熱處理，可能還會有苦澀味，譬如芝麻或堅果類。

　香菇頭，我不知道別人喜歡用什麼料理方式，我個人做香鬆時，喜歡先炸過或烤過，讓水份儘量乾透，然後加糖、醬油和五香粉調入味炒乾，才拿來打碎當香鬆材料。

　實際上，調入味的香菇頭比乾香菇還香，直接拿來當配菜吃都很合適。

　香菇頭如果不是打碎，而是弄成細絲，那炒調味後就相當於素肉鬆了，方法是把香菇頭用手剝開，然後平方在案板上，用分岔的叉子尖從中心順紋理往兩端刮拉，就可以很容易疏拉成細絲。

　一般來說，我做素香鬆的材料，以豆渣為主，因為不論做豆漿、豆花、豆腐，都要磨黃豆，會留下一些豆渣，有時候用來炸餅做丸子是挺不錯，不過油炸的東西也不應該多吃，所以大多是用在製做素香鬆，既不浪費，也省了材料錢。

　可是呢！我建議如果不是有現成豆渣的人，不要特意去搞一份豆渣出來，直接用浸泡過瀝乾的黃豆打碎炒乾即可，那個口感和味道，會比用豆渣來得濃厚紮實，營養也更高。

　芝麻以白芝麻較美觀，但黑芝麻比較香，這有點類似白胡椒和黑胡椒的差別，當然也可以兩者都用，只是記得，不要放油熱鍋來炒香它，然後才打碎。

　素香鬆是很有營養價值，又不太花成本的好東西，海苔和堅果類比較貴，其它像豆渣、香菇頭和脫水蔬菜都可以是平時處理烹調的廚餘回收再利用，以這些材料做出一炒菜鍋素香鬆，實在太便宜了，當零食吃都不會心疼，不像市售肉鬆肉酥，一小罐就上百元（葷素都差不多）。

　有興趣的話，不妨試試看。