老獅的炸醬

　　老獅的父親是來自江蘇，老媽是台灣嘉義，所以在飲食口味上受到兩地的調和，炸醬這一味，從小就喜歡，不過老爸的做法簡單而且過鹹，很下飯，但不符合新世代，而且升高中之後他也很少下廚，所以也很難得吃得到。


　　現在超市最普遍常見的維力炸醬麵，就陪伴過老獅好多年的歲月，直到自己學會做炸醬為止，不過，偶爾興致來了，也還是會買來泡兩包回味一下。

　　老獅的廚藝算是自學的，沒有正式上過廚藝班，傅培梅老師的電視做菜示範可以說是部份教材，另外還包括別的教學食譜，父母方面承繼得不多，都是自己比較愛吃的幾道菜。

　　會做菜，其實不是一件值得吹噓的事，老獅在國小就是鑰匙兒童，父母兄長都在上班，中午放學後的午飯是大同電鍋保溫的昨晚剩菜剩飯，放假更慘，常常早餐是不吃，養成習慣了，漸漸的，有點不滿，小孩子叛逆性重，學著自己做菜給自己吃，一開始煎荷包蛋，再來是炒高麗菜，再來是蛋炒飯，然後煮稀飯，皮蛋豆腐，懂得吃，也慢慢越學越多，懂得做。

　　後來，有一陣子老獅迷上烹飪，想說一方面讓父母不要那麼累，工作回來還做菜做飯，一方面有點炫燿心理，自己會做嘛，讓父母誇幾句，可惜，父母不怎麼捧場，我按照食譜做的料理，父母不怎麼喜歡，於是，我開始明白，菜做得好，自己覺得滿意，不一定適合別人，即使是家人也一樣，各人有各人的口味習慣。

　　所以學做炸醬，老獅就沒有照本宣科按父親的做法來搞，當然基本上的材料和做法是差不多的，可是配料和口味上會有變化。

　　前面有提到，老獅是很喜歡維力炸醬的，但泡麵售價漲得凶，超市賣的罐裝炸醬一罐近兩百元，實在貴得買不下手，好吃是好吃，不符成本，吃一兩罐後受不了，只好自己做。

　　做炸醬難嗎？不難，那為何早不自己做？因為懶。

　　老獅雖然愛做料理，但個性很懶，外面買得到就買來吃，買不到或太貴買不起才自己做，炸醬亦如是，老獅做的炸醬雖然不是維力炸醬，但味道不會比它差，只是懶得做，如果不是因為花不下錢去買，在逛超市時就順手撈一罐回來享受，哪還要費力氣去做它！（汗）

　　提到維力炸醬，這次介紹的炸醬做法，當然要儘可能有那個樣子，所以豆干和肉等等材料都是切得細碎，老獅是用魔力調理棒配合粉碎容器來打碎食材，非常方便，容量小了一點，豆干要分三次打碎，至少不像廚中寶那樣笨重。

材料是：

豬絞肉一份　　　　　47元
義美傳統豆干兩包　　56元
蒜頭半盒　　　　　　10元（大約值）
蔥半包　　　　　　　04元（大約值）
陳年豆瓣醬大的半罐　25元（大約值）
甜麵醬大的半罐　　　22元（大約值）
辣椒醬一小罐　　　　20元
冰糖三大匙　　　　　06元
醬油適量　　　　　　25元（大約值）
沙茶醬兩茶匙　　　　05元（大約值）
食用油適量　　　　　30元（大約值）


合計：　　　　　　　250

做法：

１. 豬絞肉買回來後再打成更細碎，豆干洗淨後也打細碎，蒜頭，蔥，都一樣分別打碎，分開放置，不要混合在一起。

２. 油鍋中大火熱鍋，把蒜末倒下爆香，再放蔥末，然後放碎豬肉末，炒到豬肉變白，散開不沾塊後倒入豆干末一起炒。

３. 等水份稍微收乾，油爆減少後，撥到一邊，留出半個鍋位，倒入豆瓣醬、甜麵醬、辣椒醬，聞到醬香後和豆干等料拌勻。

４. 全部拌上醬色沒有看到白肉之後，加上冰糖、沙茶醬，拌勻，再倒上醬油，拌勻後轉中小火，要記得翻拌，不要焦沾鍋底。

５. 水份收乾到一定程度，整個鍋上面一層油亮，不起油爆，就可以熄火，但是也要記得翻拌，不要焦掉，稍微涼了就可以盛裝了。

　　簡單吧？

　　先放糖才放醬油，這是基本常識，糖有中和鹹味的作用，也能使食材順口，如果反過來先放醬油，第一，缺少糖的焦香味，第二，醬油有鹽份，先被食材吸收，糖的吸收量就不容易足夠，味道可能過鹹，或是食材內的水份被鹽份排得太多而口感乾澀。
 
　　喜歡辣的朋友，辣椒醬儘量小心選擇，一般的辣椒醬可能不夠辣，如果你重辣，就買指天椒吧，我一般只用黃大目牌子那種，不是太辣，比維力的炸醬辣度還更輕。

　　這一份材料做出來的炸醬足足有維力炸醬兩罐到兩罐半的量，只花大約兩百五十元，相差幾乎是一倍，加上燃料費和罐子錢，放大來算三百吧，也省了有半罐以上的錢，當然是自己做划算了，兩罐多放冰箱冷藏保鮮室，可以吃很久了。


　　食用油的量我放的不少，三公升的瓶裝我倒了大約四分之一，其實油的多少可以自己調整，我只是儘量像維力炸醬的油量，不是一定要那麼多，但太少會使得炸醬乾澀，所以用多少油自己要想一下。

　　不用擔心油多了會浪費，沒人叫你炸醬帶油一起拌著吃，可以瀝出來另外使用，其實炸醬的油很香，完全可以拿來炒菜，鮮香美味，或是代替麻油拌小蔥豆腐，或是煮麵時代替豬油拌麵，都很好用，像是把炸醬的油倒在熱鍋中，再加一點炸醬餡，放上切成小塊狀的板豆腐，稍微煮一下，用太白粉水勾芡，盛盤撒一點蔥碎末和花椒粉，就是香辣可口的麻婆豆腐了。

　　為了健康著想，炸醬的鹹度較小，因為沒有加鹽所以不會死鹹，還加了點糖讓口感較滑順，如果覺得不夠可以自行酌量加點鹽，或增加醬油的量，鹽的作用可以防腐，多加鹽存放時間就可以延長，但是吃太多鹽有礙健康喔！假如平時鹽吃的量就不少，那炸醫少放一點比較好。

　　味精也沒有用到，想加也可以，味精吃多了有些人覺得不舒服，但也有些人沒什麼不良反應，老獅是就是沒反應的一個，看了一些相關討論，似乎味精也沒什麼明確的證據會對人體有害，我之所以不用，純粹是以前母親病後不用養成的習慣。

　　沙茶醬可加也可不加，老獅只是借用沙茶醬來提味，因為沙茶其中的基本材料有扁魚、蝦米、薑末等等，炸醬正好用得上，若是另外一個個加進去太麻煩，用量不多，不至於影響到炸醬本來的味道，就乾脆用現成的沙茶醬代替了。