沾醬自己做.

　寒流來襲，大家是否在家中圍爐吃火鍋、燒烤呢？沾的是什麼醬？

　外面店面火鍋店的沾醬各有特色，大多是他們自己調製的，一般家庭想要用現成的醬油油膏做出那種醬的味道並不容易，主要是調醬的材料有些並不是外面超市買得到的，即使去買再好的醬油，再高級的XO醬，吃起來總是有點過鹹，要不就是醬油味太重，把食材的鮮味蓋過去了吧？

　其實，自己在家中用的沾醬，平時可以依照海鮮、肉類、蔬菓來區分，有不同的配法，吃火鍋時，建議一次調不同的幾種醬，不要只調一種，什麼料都用同一種沾醬。

　譬如，海鮮類的沾醬，通常有薑蓉、芥末兩類，薑蓉大多是配合醬油膏，芥末則是搭配醬油比較合適，當然，也有特殊一點的，像螃蟹，一點薑絲，一點紹興（或黃酒），配上一點薄鹽醬油，味道才品得出鮮甜而不會太鹹，或是被油膏蓋住了海觧本身的好滋味。

　肉類如牛羊雞肉的沾醬，以蒜蓉為主，調料很多變化，白水肉適合蒜蓉加油膏，因為要去油膩的感覺，所以不適合用醬油，但切薄片涮的梅花肉片，反而應該用醬油而不是油膏，只要肉片尾端沾一點點少許就夠了，這樣才吃得出肉的美味。

　蔬菓類的沾醬，如果是生的，那麼沙拉醬是主調味，可以搭配芥末、蕃茄醬、黑胡椒、梅子醬、桔子醬等等調出不同的味道。

　當然還有一些特別的醬，譬如，用豆腐乳調沙茶醬、高湯，甚至加一顆生雞蛋黄，適合用在味道較重的肉類，像鴨肉或羶羊肉，或者是以蒜末、薑末、蔥末、辣椒末、糖、醋、鹽、胡椒、芝麻醬調出來的怪味醬，適合用在白水肉、川燙西洋芹等食材，味道都很好。

　醬油膏如果是要做沾醬，那種超市賣的油膏大致上都太鹹了，有一種用麥釀的三環油膏是挺不錯的，沒有那麼死鹹，而且一瓶才三十幾元，算是價廉物美，但總沒有傳統市場內或附近雜貨店賣的油膏合口味，那種雜貨店應該有賣小攤上使用類似早期啤酒玻璃瓶裝的醬油膏，一瓶好像才十幾二十元，還有辣椒膏和蒜蓉油膏，這個就比超市的好用囉！不過保存期就很短，買回來三天四天後可能就開始長毛了。

　我自己吃火鍋最常配的沾醬，主材料是三環油膏，加上幾滴鎮江黑醋和香油、辣豆瓣醬，以前是用沙茶醬、蔥花、蛋黃和醬油，但太鹹吃久了會喝太多，而且我大多時候因為嫌麻煩，所以簡化成現在的調法，還挺不錯，不妨試試喔！